Jídlo jako součást léčby v nemocnici
Jídlo v nemocnici není jen „něco na talíři“. Může rozhodovat o tom, jak se pacient cítí, jak jí – a někdy i jak se uzdravuje. Kuchař Nikolas Kratěna patří mezi ty, kteří se snaží změnit pohled na nemocniční stravování a vrátit mu jeho skutečný význam.
V době pandemie covidu začal pracoval v nemocnici v Nymburku a právě tam si uvědomil, že jídlo může být důležitou součástí léčby a výrazně ovlivňovat psychiku pacientů. V průběhu několika let se tam podílel na vzniku nemocniční kuchyně, která se postupně stala inspirací pro podobná zařízení v Česku.
Dnes se věnuje rozvoji moderního přístupu k nemocničnímu stravování, spolupracuje s týmy kuchařů i nutričních terapeutů a usiluje o to, aby jídlo v nemocnicích nebylo jen nutností, ale skutečnou součástí péče o pacienta.
Jídlo jako součást léčby
Pojďme začít jednoduchou otázkou: Čím je pro Vás jídlo?
Jídlo je pro mě způsob, jak někomu pomoct, jak někomu zlepšit den v nemocnici. Protože když ležíte v nemocnici, tak se těšíte na jídlo – a buďto vám to zlepší den, anebo vám ho zhorší.
Kdy jste si poprvé uvědomil, že jídlo může být součástí léčby?
Pamatuju si to úplně přesně. V nymburské nemocnici jsme jednou vařili lososa a přišel dopis od pacientky z LDN, že jí to jídlo zlepšilo den. Šli jsme za ní a bylo vidět, jakou jí to udělalo radost. V tu chvíli mi došlo, že jídlo není jen o chuti – má obrovský vliv i na psychiku a může být důležitou součástí léčby.
Od špičkové gastronomie k nemocniční kuchyni
Jaká byla Vaše cesta do nemocnic?
Prošel jsem restauracemi, pětihvězdičkovými hotely i michelinskými podniky. Do nemocnice mě přivedl covid. Chtěl jsem zůstat v kuchyni, tak jsem nastoupil do nymburské nemocnice. Původně to mělo být jen na chvíli – ale nakonec jsem tam zůstal čtyři roky.
Pak jste odešel zpět do špičkové gastronomie. Proč jste se zase vrátil?
Šel jsem do hotelu Fairmont jako sous chef a podílel se na jeho otevření. Byla to skvělá zkušenost, ale cítil jsem, že moje místo je jinde. Že moje práce má větší smysl v nemocnici. Že tam je ještě hodně co změnit.
Z nevzhledných kaší pro pacienty s dysfagií může být i na pohled lákavé plnohodnotné jídlo. | Zdroj: Z archivu a se svolením Nikolase KratěnyNemocniční kuchyně jako velký systém
Možná si to běžně neuvědomujeme, ale nemocniční stravování je obrovský provoz, který musí denně fungovat bez chyby. Kolik jídel se v takové nemocnici připraví?
Zhruba 2000 jídel pro pacienty a 4000 pro zaměstnance.
Kolik existuje diet?
Desítky. Každé jídlo přitom musí odpovídat zdravotnímu stavu pacienta a často i velmi specifickým omezením.
Jak funguje rozdělení práce v kuchyni?
Každý má svou specializaci. Někdo připravuje běžnou stravu, jiný diety. Je to týmová práce a všechno na sebe musí přesně navazovat.
Jedním z příkladů, kde má jídlo zásadní roli, je takzvaná dysfagická dieta. Co si pod tím představit?
Je to strava pro lidi s poruchou polykání. Všechno musí být namleté do konzistence hustší kaše. Dřív to často nevypadalo dobře a pacienti to odmítali. Dnes se snažíme, aby jídlo vypadalo jako běžné. Aby bylo nejen bezpečné, ale i lákavé. V nemocnici v Motole jsme proto na jídla pro dysfagiky nakoupili formičky ve tvaru konkrétních potravin, třeba kuřecí stehno, mrkev a podobně. Vypadá to skvěle.
Jak na to pacienti reagují?
Velmi pozitivně. Často nevěřili, že jde o dietní jídlo.
Kde je problém? Není jen v kuchařích
Špatné podmínky, nedostatek péče o lidi, kvalita surovin a nastavení procesů. Za tím se skrývá přetížený personál, tlak na cenu jídla, který se promítá do každodenní reality kuchyně, a tak dál.
Jak důležitá je kvalita surovin?
Zásadní. Ze špatné suroviny dobré jídlo neuděláte. I když budete mít dobrý tým a snahu něco změnit, bez kvalitních vstupů to prostě nefunguje.
Setkáváte se i s tím, že dodavatelé zkouší dodat horší kvalitu?
Ano. Proto je potřeba důsledná kontrola. Dodavatelé občas zkouší v nemocnicích uplatnit suroviny, které jinde neprodali.
Jak se tedy dá v složitém systému nemocniční gastronomie udělat výrazná změna k lepšímu?
Je nutné začít od lidí. Mluvit s lidmi, zjistit, co potřebují pro práci, a snažit se jim vytvořit podmínky, aby mohli pracovat dobře. Když lidé vidí skutečný smysl v tom, co dělají, začnou to dělat jinak. Lépe.
I nemocniční jídla mohou vypadat jako v restauraci. | Zdroj: Z archivu a se svolením Nikolase KratěnyJak si získáte jejich důvěru?
Pokorou. Tím, že o ně máte zájem a že jim skutečně pomáháte. Je jedno, co mám za sebou, jaké mám zkušenosti. V kuchyni jsme jeden tým.
Co si z toho vzít domů
Co byste doporučil lidem po návratu z nemocnice domů?
Vařit jednoduše, chutně a nepodceňovat výživu.
A konkrétně?
Dávat lidem jídla, která znají a chtějí. A hlídat příjem bílkovin – ten je pro uzdravování klíčový.
