Jak funguje nemocniční stravování? Rozhovor s Nikolasem Kratěnou
27.6.2026
Jak vznikají jídelníčky v nemocnicích, kdo rozhoduje o složení stravy a jaké chyby děláme při vaření doma? Inovátor nemocniční gastronomie Nikolas Kratěna vysvětluje, jak fungují moderní nemocniční kuchyně a proč může kvalitní jídlo pomáhat při léčbě.
Autor: František Tlapák
NÁZOR ODBORNÍKA
Nikolas Kratěna
kuchař, inovátor nemocniční gastronomie
Ve své práci propojuje zkušenosti ze špičkové profesionální gastronomie s požadavky zdravotnického prostředí. Zaměřuje se mimo jiné na speciální diety, stravování pacientů s poruchami polykání a zlepšování celkového stravovacího komfortu během léčby.
Obsah rozhovoru
Úvod
- Čím je pro Vás jídlo?
- Jaká je vaše dosavadní profesní kariéra a jak jste se dostal k nemocnicím?
- Jak to probíhá, když se po velké rekonstrukci otevírá hotelový kuchyňský provoz?
Jak funguje nemocniční kuchyně
- Jak velký tým lidí v průměrné nemocnici pracuje v kuchyni?
- Kolik jídel se uvaří v největší nemocnici v České republice v Praze-Motole?
- V čem je unikátní vaše menu pro pacienty s dysfagií, tedy poruchou polykání?
- Čím začnete, když přijdete poprvé do nemocniční kuchyně, kde máte začít inovovat?
- S jakými největšími nedostatky jste se dosud setkal?
- Co by měl podle vás umět člověk, který chce být úspěšným vedoucím stravovacího provozu? Musí být kuchař?
- Jak dosáhnout toho, aby vstupní kvalita surovin, jako jsou maso nebo zelenina, byla perfektní?
- Kdo v nemocnici rozhoduje o složení jídelníčku?
- Kolik lidí se podílí na přípravě každého jednoho jídla? Kromě kuchaře...
- Kolik diet se obvykle vaří v běžné nemocnici?
- Je lepší vlastní kuchyně v nemocnici, nebo dovoz jídel z profesionální vývařovny?
Nejčastější chyby při vaření
- Jaké jsou podle Vás nejčastější chyby při přípravě příloh, masa a zeleniny?
- Co se dá zkazit na přílohách?
- Jak se dá nějakou zdravější formou obejít slazení a solení?
- A jak zbavit jídlo přebytečného tuku? Je na to nějaká finta?
Domácí vaření po léčbě
- Na co by si při svém vaření měli dát pozor lidé, kteří se vrátí z nemocnice?
- Co doporučíte člověku, který si chce jídlem pomoct s uzdravováním?
- Může být podle vás běžné domácí jídlo z kvalitních surovin považované za zdravou stravu?
- Čím si doma v kuchyni děláte radost vy?
